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Recettes de moutarde

Depuis que l'on a démarré notre projet Has-bin, chaque achat passe aux rayons X. La moutarde fait partie des choses et qu'il est difficile de trouver en vrac (mais pas impossible, on en a dans notre magasin vrac à Nîmes) et que l'on achète de manière réflexe sans imaginer que l'on puisse la faire soi-même (pour ma part en tout cas) . Mais pas de panique il est possible de faire votre moutarde vous même et c'est en fait assez simple !

 

La base à propos de la moutarde :

 

La moutarde est une plante (oui oui ce n'est pas juste un mélange jaunâtre dans un pot en verre ^^). C'est un plant buissonnant résistant, à croissance rapide, parfois envahissant et à floraison annuelle ou biannuelle (un buisson quoi). Il y a des dizaines de variétés, on en retrouve dans le monde entier et dans toutes les régions de France. Elles se distinguent notamment par la couleur de leurs graines : blanches, noires ou brunes. Et ce sont donc ces graines que l'on utilise pour faire de la moutarde. Pas la plante, le condiment ! Vous suivez toujours ?

 

Il y a quoi dans la moutarde ?

 

Le condiment est réalisé à partir de graines de moutarde et d'un jus acide (vinaire d'alcool, de cidre, de vin, jus de citron, verjus, etc.). D'autres ingrédients peuvent être ajoutés afin de faire varier le goût et la consistance :

  • Des épices : sel, poivre, curcuma (pour la belle couleur jaune orangée), pimant, curry, cannelle, anis, girofle, ail et tout ce qui peut vous passer par la tête ;
  • Des herbes : herbes de Provence, coriandre, basilic, persil, estragon, algues, etc.
  • Un produit sucré : sucre, caramel, miel, sirop d'agave, sirop d'érable... ;

Il existe une multitude de variantes et de recettes plus ou moins ancestrales dont vous avez un bel aperçu sur la page Wkipédia ;) A vous de faire vos mélanges et expériences en fonction de ce que vous aimez. Pensez aussi qu'un condiment accompagne un plat, une moutarde au cassis ou à la cannelle ne va pas avec tout !

 

Vous pouvez également ajouter pour modifier la texture et le goût:

  • De l'huile : olive, colza, tournesol, lin, noix, sésame...
  • Du jus de fruits ou de fleurs : raisin, citron, violette...
  • De la farine complète : donne une consistance plus crémeuse.
  • De l'eau : surtout pour diluer et adoucir.

Comment procéder :

  1. Mixez légèrement au blender ou pressez/écrasez vos graines de moutarde avec la meule de votre moulin ;) sinon un mortier fait bien l'affaire !
  2. Faites tremper les graines de moutarde dans le vinaigre pendant au minimum 2h (ça peut rester toute une nuit, il n'y a rien d'urgent !) ;
  3. Ajoutez les autres ingrédients (huile, miel, farine, épices...) ;
  4. Mixez à nouveau pour une moutarde bien lisse ou laissez tel quel pour une moutarde à l'ancienne avec de beaux grains ;
  5. Conservez dans un bocal en verre propre et préalablement stérilisé (10 minutes dans l'eau bouillante).

Astuces :

  • Ajoutez de l'eau et/ou de l'huile pour diluer et avoir un goût moins fort ;
  • Ajoutez une ou deux cuiller à café de farine pour ajuster la consistance ou le crémeux de votre moutarde ;
  • Mixez plus ou moins pour un effet moutarde à l'ancienne ou plutôt crème/confiture (si si je suis sérieux, voir la moutarde de Bénichon).

Proportions générales :

  • Mettez au moins autant de vinaigre que de graine de moutarde et pas plus de deux fois plus (pour 50g de graines utilisez entre 50 et 100g de vinaigre)
  • Ne mettez pas plus d'eau que de vinaigre sinon ça n'a aucun goût ;)
  • Si vous ajoutez de l'eau et/ou de l'huile pensez à ajouter un peu de farine pour avoir une consistance acceptable en société ^^

 

J'espère que cet article vous donnera envie de vous lancer ! Normalement trouver des graines de moutarde en vrac est possible. Pensez éventuellement aux vendeurs d'épices. Après ce n'est pas forcément évident de trouver des graines de France... je vous fais confiance pour soulever des montagnes pour trouver le précieux grain ! Et il n'y a pas vraiment de règle, laissez aller votre imagination et suivez vos envies !

 

Adibou